2017年05月28日

がっちりマンデー|月刊食堂が教える儲かるフライヤー業態

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がっちりマンデー|月刊食堂が教える
儲かるフライヤー業態!



今回のがっちりマンデーは、月刊食堂の通山編集長が教える、儲かるフライヤー業態というテーマで儲かっている飲食店にスポットライトを当てます。

通山さんによると揚げ物を作るための厨房機器であるフライヤーをうまく使って儲けに繋げているお店が増えており、空前の揚げ物ブームがやってきているとのこと。独自のフライヤー使いで儲かっているお店の秘密に迫ります!


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東京恵比寿「喜久や」
立ち飲みスタイルの天ぷら屋


東京の恵比寿にある「喜久や」は、立ち飲みスタイルの天ぷら屋さんです。その儲かりの秘密はフライヤーにありました。通常のフライヤーではできないことを「喜久や」さんのフライヤー「ドクターフライ」が可能にするのです。

例えばこんなことを可能にします。
・天ぷら初心者でも美味しく作れる
・様々食材を混ぜて揚げる
・豆腐など水分が多い食材も天ぷらに

まずは天ぷらといえばベテランの職人技が必要ですが、ドクターフライなら天ぷら初心者でも美味しく天ぷらを揚げることができます。

秘密兵器ドクターフライ
天ぷらを美味しく揚げるために一番の肝となるのが、油から出すタイミングです。天ぷらは食材に含まれる水分と衣の間に水泡ができるため長く高温で揚げるとその水分が衣を破って外に出てしまいます。衣が破れてしまうとそこから油が侵入しベチャベチャの天ぷらになってしまいます。

ところがドクターフライは2枚の金属パネルが1秒間に5万回振動することで、振動により食材の水分と衣の間にある水泡が小さな粒にバラけるため衣に大きな穴が開くことがありません。そのため天ぷらがサクサクに仕上がります。

また、普通のフライヤーであれば様々な食材を混ぜて揚げると味が移ってしまいますが、ドクターフライは食材のエキスが衣から外に出ないため、一度に何種類もの食材を揚げることができます。つまり、料理人一人でたくさんの天ぷらを揚げることができるのです。

さらに、衣から水分が飛び出すことがないので、これまで天ぷらにすることができなかった絹ごし豆腐などを天ぷらにすることができます。新たな食材の天ぷらを食することができると新しいものには敏感な女性客が来店客の約7割を占めています。

天ぷら業界のニッチマーケット
これまで天ぷらの外食業界の平均単価は、高級店の1万円か天丼チェーンの800円とその中間がありませんでした。「喜久や」の平均単価は3000〜4000円と言いますので、これまで天ぷら業界のありそうでなかったニッチマーケットを開拓したことになります。

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京都「勝牛」
高単価で高回転率


皆さんは豚カツの弱点をご存知でしょうか?それは豚肉であるために揚げる時間がかかるということです。平均して豚カツを揚げるのには、約7分かかります。概して調理時間が長くなると客席の回転率が下がる、売り上げも下がってしまいますが、そんな豚カツの弱点を克服し、今儲かっているのが京都にある「勝牛」です。

勝牛が提供するのは、牛カツです。牛カツはなんと1枚揚げるのに1分しかかかりません。つまり、牛肉という高単価でありながら、高回転率という二律背反のことを実現しているのです。

これまで牛カツがなかったワケ
しかし、これまでなぜ牛カツを提供するお店がなかったのか疑問に感じられる方も多いのではないでしょうか。牛をカツにする弱点は、通常の仕入れでは販売価格が2000円を超えてしまうことにありました。一般のお客には高すぎて商売として成立しなかったのです。ところが「勝牛」は、牛カツの他にハンバーグやステーキなどの牛肉を使った飲食店を運営しているため、大量に牛肉を仕入れることで原価を抑え客単価1500円を実現しているのです。

京都「勝牛」の客席回転数は約25回転ともはやラーメン店並みの高回転率となっています。そんな勝牛の月の売り上げは約1800万円と高単価、高回転でがっちり儲かっています。

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東京小岩「素揚げや」
驚異のF/Lコスト


千葉県との県境、東京の東部に位置する東京の小岩にある「素揚げや」は、鶏の素揚げのお店です。鶏の素揚げをメインとするお店は北海道などに多くありますが、関東では珍しい形態です。

通山編集長曰く、素揚げやの特徴は、そのF/Lコストにあると言います。F/Lコストとは、総費用のうちに占める原価と人件費の割合を表す指標です。飲食店にとってはとても大切な指標となります。つまり、F/Lコストが低ければ低いほど利益率が上がり、儲かるということを意味します。

F/Lコスト
60%未満=御の字
55%未満=優秀
50%未満=エグイ

素揚げやのF/Lコストはなんと49%です。鶏肉なので原価は安く、調理は一人、ホールが一人でF/Lコストを低く抑えています。その裏には店主が都心で懐石料理のお店を開き失敗した経験があります。その時に原価、人件費、家賃が高く、F/Lコストを下げられるメニューは何かと考えた結果、たどり着いたのが鶏の素揚げというワケです。


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posted by CYL at 10:07 | がっちりマンデー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする