2016年10月09日

がっちりマンデー|儲かるだしビジネス

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がっちりマンデー
儲かる”だし”ビジネス



2013年世界無形文化遺産に登録され海外からも注目を集める和食。和食の基本であり味を決める存在が「だし」。風味豊かな味噌汁、おでん、煮物に鍋、どれもだしが味の決め手になります。今回はそんな「だしビジネス」にスポットを当てて儲かりの秘密に迫ります。

かつお節のヤマキ

愛媛県伊予市にあるヤマキ株式会社は、年間売上450億円、取り扱い商品は約150種類とまさにだし業界のトップランナーです。だし原料は、昆布や煮干しなど色々ありますがヤマキがこだわっているのはかつお節です。

原料保存庫には鹿児島県枕崎産、指宿産など名だたる産地から取り寄せられたかつお節がダンボール4万3千箱も保存されています。日本で消費されるかつお節3万8千トンの内、ヤマキが取り扱っているのは5千トンと取扱量日本一を誇ります。

削りのプロフェッショナル
かつお節の削り作業にはあるプロフェッショナルの存在が欠かせません。それが換鉋手(かんぽうしゅ)です。鉋(カンナ)を換える人という意味で、かつお節を削る調整役です。

合計28枚の鉋の刃がついた機械の鉋の刃を調整し、美しい削り節の条件である厚さ0.03ミリ以下を毎日の実現させます。かつお節の種類・気温・湿度などで削れ方が微妙に違うので毎日の調整が大切なのです。

循環抽出法とは
ヤマキの工場の心臓部といえるのが、だしの抽出機です。そして抽出の方法にこそヤマキのこだわりがあります。それが「循環抽出法」です。

機械でだしを取る時はかつお節とお湯をかき混ぜて最後にフィルターで濾すのが一般的ですが、ヤマキはかき混ぜないのが特徴です。だし汁を機械の中で循環させることで小さいかつお節の層があたかもフィルターの役割を果たし、濃厚なだしが取れるのです。”だし”で”だし”をとるというのがヤマキ流の抽出方法です。


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だしの専門店「茅乃舎(かやのや)」
六本木にある東京ミッドタウンにあるだしの専門店「茅乃舎」。煮干しだし、野菜だし、椎茸だしなどのだし商品はもちろん、ドレッシングや焼肉のタレまでだし入りのあらゆる調味料を扱っています。

一番売れている「茅乃舎だし」は、小分けのパックになっていてお湯にそのまま入れて煮出すだけでだしが取れます。だしの利いた美味し料理が手軽にできると評判です。レシピサイトのクックパッドには、茅乃舎のだしを使った料理が500件以上掲載されています。

全品試食可能
店内でだしの試飲や調味料の試食ができることはもちろんのこと、お店にある商品は店員さんに言えば、全品試食可能です。とにかく食べてもらえれば味がわかるということです。

味の原点「久原醤油」
味の原点は、福岡県糟屋郡にある明治26年創業の久原醤油にあります。2005年、久原醤油が自社の調味料を美味しく味わえる日本料理のお店「茅乃舎」をオープンしました。お店のだしの味を気に入ったお客さんから、だしを家で使いたいという要望から、だしだけの販売を始めたのが、だしの専門店「茅乃舎」の原点です。いまでは全国20店舗、年商160億円とだしビジネスでがっちり儲かっています。
posted by CYL at 09:03 | がっちりマンデー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする