2015年08月23日

がっちりマンデー|リンガーハットの秘密

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がっちりマンデー|リンガーハットの秘密


とんがり屋根の店舗が特徴的なリンガーハットは、全国596店舗、年間売り上げ高329億円と、少し元気がない外食業界にあって好調を維持する会社のひとつです。2007年〜2009年にかけて売り上げが激減したリンガーハットは、使用する野菜をすべて国産に変えることで、V字回復を果たしました。がっちりマンデーのスタジオにやってきたのは、リンガーハット代表取締役会長兼CEOの米濱和英です。

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なんでちゃんぽんなの?

リンガーハットは、1962年に長崎市にとんかつ専門店「とんかつ濱勝」として創業しました。転機は大阪万博のときでした。お店の前に札幌ラーメンができて、最初はよかったそうですが、2年ほどすると潰れてしまったそうです。その姿をみた米濱さんは、長崎で成功しなかったのはちゃんぽんがあるからではないかと考え、ちゃんぽんをはじめました。ちなみに、ちゃんぽんとは、野菜を炒めて麺と豚骨スープで煮る長崎名物の煮込み料理です。味わい深いスープともっちりと太い麺が特徴です。

売り上げ激減|一大リニューアルを決行
何がどう変わったのか?

使用する野菜をすべて国産野菜に変えました。さらに、麺も倍ほどもある新メニュー「野菜たっぷりちゃんぽん」を発売しました。すると女性はもちろん、若いサラリーマンなどのファンが増えたのです。

大量の野菜の仕入れはどうしてるの?

ちゃんぽんに使われる野菜は7種類(人参・キャベツ・玉葱・もやし・長ネギ・コーン・枝豆)ですが、すべて全国の契約農家から仕入れています。たとえば、リンガーハット専用のキャベツをつくる北海道の契約農家では、普通より1ヶ月間長く育てることで、大きさは普通のキャベツの4倍で、なおかつ瑞々しくて甘いちゃんぽんに最適なキャベツをつくっています。


工場の秘密|どこがすごいの?

国内3カ所にある工場では、カット野菜の袋詰め、麺やチャーハンをある程度まで下ごしらえを行っています。リンガーハットの工場の最大の特徴は、工場の機械のほとんどすべて自社でつくった設備だということです。そのため、工場内には工作室という工場内の器具の修理、最新の工作機械を生み出す作業場があります。自社で設備をつくるメリットは、トラブルがあってもすぐに対応できることです。365日稼働する工場では壊れたらすぐに直せることがとても大事になってきます。

お店の厨房|どこがすごいの?

鍋スライドシステムというちゃんぽん用に開発された煮込み専用の厨房機器によって、誰でも美味しいちゃんぽんが作れるようになっています。その仕組みはこんな形です。炒めた野菜とスープを鍋に入れて26秒加熱→隣にスライド→麺を入れて26秒加熱→隣にスライド→さらに26秒加熱→完成。鍋が自動で動くので時間計測不要で、どのタイミングで何をすれば良いかが誰でもわかるようになっています。

2005年頃までは何皿分かを大きな鍋でまとめてつくっていましたが、それには力と技が必要でした。さらに、味と盛りつけにムラができてしまうというデメリットがありました。1人前ずつつくることで味の均一化ができ、誰でも美味しいちゃんぽんがつくれるシンプルな仕組みが鍋スライドシステムです。

新規出店の狙い目は?

いままではロードサイドの出店が多かったリンガーハットですが、現在新規出店での狙い目はショッピングモールのフードコートです。リンガーハットは、料理の提供スピードが速く、ちゃんぽんや皿うどんなどメニューがわかりやすく、ショッピングモール向きのスタイルなのです。ロードサイド店での客席数30ほどですが、ショッピングモールはその何倍もの客席数があります。多くの人に食べてもらえるチャンスがフードコードにはあるのです。

人材教育のすごいところは?

リンガーハットでは、多くの外国人が働いていますが、その人材教育には力を入れています。お金の数え方など細かな文化の違いによるギャップを丁寧にレクチャーしています。とくに力を入れているのが、クレーム対応です。日本ではどんなことでお客が怒るのかなどを学び、クレームが起こった際の対応を学びます。


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posted by CYL at 09:40 | がっちりマンデー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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